이 첨가물은 화장품에서는 금지되었지만 식품에서는 금지되지 않았다
우유는 흰색이지만 치즈는 흰색이 아니다!
물론 어떤 치즈는 흰색이지만 클래식 치즈 슬라이스, 피자 토핑등 치즈를 떠올리면 거의 항상 선명한 노란색이나 주황색이 떠오른다. 왜 그럴까?
동물 생물학부터 수세기에 걸친 기술, 약간의 영리한 마케팅까지, 그 황금빛 색조 뒤에는 흥미로운 이야기가 숨어 있다. 이 갤러리에서 치즈 제조의 비밀을 알아보자.
치즈를 떠올리면, 당연히 치즈의 맛 외에도 뚜렷한 노란색이나 주황색을 상상할 수 있다!
특히 체다 치즈나 고다 치즈는 짙은 노란색이나 주황색을 띠는 경우가 많다.
하지만 치즈는 우유로 만들고 우유는 흰색인데 치즈가 노란색이나 주황색인 이유는 무엇일까?
이 현상에는 천연 화학 공정, 계절적 변화, 마케팅 전략 등 여러 요인이 영향을 미친다.
치즈의 색이 변하는 이유를 이해하려면 우유 생산 과정을 알아야 한다. 소, 버팔로, 염소, 양과 같은 동물은 산업화되지 않은 자연 환경에서 주로 풀을 먹는다.
그들이 먹는 풀은 우유 생산에 필요한 영양소를 제공한다.
무성하고 푸른 계절의 풀에는 베타카로틴이 함유되어 있다.
베타카로틴은 당근, 살구, 고구마에서 관찰되는 주황색 색소 침착을 담당하는 복합 화합물이다.
동물들이 무성한 목초지에서 풀을 뜯을 때, 이 색소 풍부한 화합물은 혈류로 흡수되어 젖으로 옮겨진다.
베타카로틴은 우유에 존재하지만 단백질과 지방 덩어리로 가려져 우유가 하얗게 보인다.
치즈 제조 과정에서 우유가 변형되어 숨겨진 색소가 드러난다. 우유가 응고되고 유청이 배출되면 지방 덩어리가 분해되어 베타 카로틴이 드러난다.
지방 분해는 색 강도에 영향을 미친다. 체다 치즈처럼 지방이 많은 치즈는 베타카로틴 수치가 높기 때문에 노란색 또는 주황색이 더 짙다.
이것이 모든 치즈가 같은색이 아닌 이유이다. 코티지 치즈나 페타와 같은 일부 치즈는 흰색으로 남는다.
양이나 염소, 버팔로는 소와 같은 방식으로 베타카로틴을 지방에 저장하지 않는다. 다양한 대사 과정과 조밀한 단백질 구조가 베타카로틴 방출을 방지하여 색이 옅은 치즈를 생성한다.
봄과 여름의 풀에는 영양 성분이 증가하여 우유의 베타카로틴 수치가 높아진다. 따라서 봄과 여름에 생산되는 치즈는 자연적으로 더 노란색을 띠고 고품질 치즈로 구분된다.
치즈 제조업체들은 수익성을 유지하기 위해 봄과 여름 생산에만 의존할 수 없었기 때문에 우유에서 버터를 생산했다.
버터는 수익성이 더 높았지만, 크림 함량의 감소로 치즈 생산에 사용할 수 있는 베타카로틴이 감소했다.
치즈의 지방 함량이 감소했기 때문에 농부들은 이 문제를 해결할 방법을 찾았다.
15세기에 농부들은 더 높은 지방 함량을 모방하기 위해 치즈를 염색할 수 있다는 사실을 발견했다.
그들은 사프란, 메리골드, 심지어 당근 주스와 같은 천연 염료를 사용했다.
하지만 사프란과 메리골드는 비싸고 치즈에 색이 충분히 들지 않았기 때문에 농부들은 더 비용 효율적인 대안을 찾았다.
효과적인 색소의 제한된 가용성과 유럽 시장의 풍요로움을 인식한 네덜란드 상인들은 남미로 향한 스페인 식민지 개척자들의 길을 따랐다.
그들은 남아메리카 관목에서 유래한 아나토 씨앗에서 대안의 가능성을 발견했다.
네덜란드 상인들은 아키오테 나무에서 추출한 천연 색소를 수입하기 시작했다. 쉽게 구할 수 있고 다용도로 사용할 수 있는 이 염료는 치즈의 색을 개선하고자 하는 치즈 제조업체에게 완벽한 솔루션이었다.
치즈는 아나토를 사용하여 두 가지 방법으로 착색되었다. 네덜란드 고다치즈에서 볼 수 있는 표면 도포 또는 체셔와 체다와 같은 영국식 하드 프레스 치즈 생산에서 사용되는 우유에 첨가하는 방법이다.
이 기술은 현대 치즈 제조에서도 지속된다. 공장에서 사육되는 소는 무성한 녹색 풀과 달리 주로 옥수수와 콩을 먹이기 때문에 베타카로틴이 적은 우유를 생산한다.
하지만 사람들은 수세기에 걸쳐 짙은 치즈 색상에 익숙해졌기 때문에 여전히 마케팅에 증요하다. 사람들은 여전히 황금빛 체다를 기대하며, 그것은 아나토 덕분이다.
수세기에 걸친 전통과 마케팅 덕분에 사람들은 짙은 색의 치즈를 기대한다. 치즈 제조업체들은 여전히 많은 치즈 맛 간식에도 아나토를 활용한다.
오늘날에는 강렬한 노란색부터 더 자연스러운 흰색 체다 치즈까지 다양한 치즈를 만나볼 수 있다. 치즈 애호가들은 종종 풀을 먹인 소의 치즈를 선호하며, 자연적으로 베타카로틴이 착색된 치즈를 선호한다.
자연 염료이기 때문에 아나토는 종종 안전한 것으로 간주되지만 일부 사람들에게는 민감할 수 있다. 특정 식이 요구 사항이나 알레르기가 있는 경우 항상 제품 라벨을 확인한다.
출처: (Vox) (Slate)
치즈는 왜 우유와 다른 색일까?
치즈의 황금빛 색채 뒤에 숨겨진 과학과 역사
음식 영양
우유는 흰색이지만 치즈는 흰색이 아니다!
물론 어떤 치즈는 흰색이지만 클래식 치즈 슬라이스, 피자 토핑등 치즈를 떠올리면 거의 항상 선명한 노란색이나 주황색이 떠오른다. 왜 그럴까?
동물 생물학부터 수세기에 걸친 기술, 약간의 영리한 마케팅까지, 그 황금빛 색조 뒤에는 흥미로운 이야기가 숨어 있다. 이 갤러리에서 치즈 제조의 비밀을 알아보자.