"붉은 금"으로 알려진 고대 향신료
세비체는 남미에서 가장 유명한 요리 중 하나이며, 페루의 상징적인 음식으로 현재 전 세계에서 즐겨 먹고 있다. 일반적으로 신선한 시트러스 주스에 절이는 이 날생선 요리는 페루 북태평양 해안 마을인 후안차코에서 시작되었다. 현재 세비체는 라틴 아메리카 전역에서 다양한 방법으로 만들어지며, 기념일이 지정될 정도로 인기가 있다.
사진을 통해 독특한 남미 요리 뒤에 숨겨진 역사에 대해 알아보자!
세비체는 회나 해산물을 절인 남미 요리이다. 자세히 말하자면, 세비체는 라임 주스에 생선을 숙성시킨 페루 별미 요리다.
세비체는 잉카에서 기원한 것으로 보이며, 페루 북태평양 해안 마을인 후안차코 혹은 그 근처에서 시작된 것으로 보인다. 기원후 1세기에서 8세기까지 번성한 안데스 문명인 모체는 매운 고추에 절인 날 생선을 먹었다고 알려져 있다. 사진은 갈대로 만들어진 페루 북쪽 해안 어부들이 현재까지 사용하는 고대 페루의 보트이다.
모체는 고추 외에도 지역 바나나, 패션 프루트로 발효시킨 주스를 사용했다. 나중에, 잉카 제국에서 생선은 안데스 발효 음료인 치차로 절여졌다.
모체 사람들은 날 생선을 양념하기 위해 감귤류 과일을 사용하지 않았을 것이다. 감귤류 과일, 특히 오렌지와 양파는 1492년 콜럼버스가 도착한 후 얼마 지나지 않아 등장했으며, 레몬과 라임은 이후에 스페인과 포르투갈 상인들이 아시아에서 가져와 남미에 소개되었다.
결국 오늘날 세비체로 발전한 요리는 페루-에콰도르 국경 근처의 엘 오로 지방에서 유래된 것으로 여겨진다. 정복자들과 동행했던 무어계 안달루시아 여성들은 레몬이나 라임 주스로 절인 날 생선을 준비했다.
에콰도르는 1828년, 1941년 페루와의 국경 분쟁 이후 세비체를 에콰도르 음식이라고 주장했고, 1995년까지도 세비체가 기원한 지역을 구분했다.
오늘날 가장 잘 알려진 세비체는 라임 주스, 소금, 고추, 양파를 베이스로 한 소스와 제공된다.
시트르산은 해산물에 있는 단백질을 변형하여, 생선이 요리된 것처럼 보이게 한다. 해산물은 라임이 다른 재료들과 섞이면서 더 단단해지고 불투명해져서 레체 데 티그레('호랑이의 우유')라고 알려진 액체를 만든다.
코르비나 또는 농어는 전통적으로 페루 세비체에 사용된 생선이다. 사진은 농어와 양파, 고수를 라임에 절인 페루의 전통 세비체이다.
페루 세비체의 다른 버전은 뼈를 발라낸 고등어를 사용하여 만든 것이 있는데, 이것은 북부 페루에서 인기 있는 조리법이다.
가자미는 페루의 수도인 리마에서 자주 사용되는 생선이다. 사진은 망고, 고추, 그리고 고구마 칩을 곁들인 현대식 가자미 세비체이다. 흥미롭게도, 세비체는 19세기 말에 일본인들이 페루로 이주한 후 약 60년 전에 리마에서 인기를 얻기 시작했다.
차가운 고구마와 함께 제공되는 세비체는 페루의 주식이다. 이것이 세비체를 서빙하는 일반적인 방법이며, 옥수수와 함께 제공되기도 한다.
에콰도르는 항상 세비체가 페루와 에콰도르 국경에서 유래했다고 주장해왔다. 페루와 같이 에콰도르는 잉카의 영향을 많이 받았기 때문에 세비체를 자신의 것이라고 주장하는 것은 당연하다. 전형적인 에콰도르 버전은 새우 세비체인데, 톡 쏘는 맛을 위해 토마토 소스로 만들어지기도 하고, 땅콩 버터를 얹기도 한다.
할리부트는 칠레산 세비체의 기본 재료다. 파타고니아 치어 또한 사용되며, 라임과 자몽 주스에 재우는 칠레 버전 세비체는 보통 다진 마늘과 잘게 썬 양파, 고추를 얹고, 고명으로 신선한 민트와 고수를 사용한다.
세비체는 북쪽 중앙 아메리카에서도 인기가 있으며, 태평양 연안에서도 찾을 수 있다. 엘살바도르와 니카라과를 포함한 중앙 아메리카 국가들에서 인기 있는 조리법은 세비체 데 콘차 네그라 또는 검은 콘차 네그라다. 이름에서 알 수 있듯이, 이 요리는 검은 소라를 사용하여 요리한다.
멕시코에서 세비체는 종종 토르티야 필링으로 제공된다. 또한 토스타다와 함께 칵테일 컵이나 토스타다 토핑으로 제공되기도 한다.
고급 멕시코 식당에서 칠레 데아과라고 불리는 음식을 찾아보자. 이것은 망고, 패션프루트, 흑설탕, 계피소스를 곁들인 세비체이다.
많은 국가에서 세비체는 칵테일 잔에 제공된다. 이것은 니카라과, 코스타리카, 파나마 같은 세비체가 애피타이저로 제공되는 나라에서 흔하게 찾을 수 있다.
온두라스에서 세비체는 종종 코코넛 밀크를 사용해 만들어지는데, 맛있고 나무 향이 나는 것이 특징이다.
마찬가지로, 푸에르토리코에서도 가볍고 실크 같은 코코넛 소스에서 신선한 농어를 사용한다.
마히마히 또는 돌고래는 카리브해의 세비체의 주요 재료이다. 보통 라임 주스, 소금, 양파, 피망, 그리고 하바네로를 사용하며, 오징어와 참치도 인기 있는 기본 재료이다.
놀랍게도, 미국은 이 남미 요리를 늦게 받아들였다. 세비체는 1980년대 후반에 플로리다에 처음 등장하기 시작했다.
남부 플로리다에서 세비체는 잘게 썬 양파, 피망과 함께 라임에 재운 신선한 조개를 사용한다.
미국 전역의 수많은 레스토랑에서 세비체를 찾을 수 있다. 그 중 보스턴의 이벤티드 펜웨이의 줄무늬 농어 세비체가 유명하다.
오늘날 세비체는 라틴 아메리카보다 훨씬 더 먼 곳에서 발견된다. 유럽에서는 스페인과 포르투갈, 지중해 연안에서 인기가 있다. 사진은 빨간 베리와 레몬으로 장식된 세비체이다.
사진은 오이, 양파, 참깨, 그린 소스를 곁들인 연어 세비체, 체리와 미역을 곁들인 참치 세비체이다.
사실, 이 독특한 요리는 전 세계에서 꾸준히 사랑받고 있다. 세비체를 제공하는 유명한 식당으로는 호주 멜버른의 파스투소, 프랑스 파리의 클라마토, 남아프리카 공화국의 웨스턴 케이프 주에 있는 리카아르트 등이 있다.
만약 런던에 있고 세비체를 맛보고 싶다면, 런던 소호의 중심에 위치한 페루 식당인 세뇨르 세비체를 가보자!
브라질 태생의 포르투갈 셰프 키코 마틴스는 리스본의 펑키한 동네에 매우 인기 있는 세비체 바인 A Cevicheria를 운영하고 있다.
세계 최고의 세비체 레스토랑은? 아마 페루 리마에 있는 마이도일 것이다. 셰프 오너인 미츠하루 쓰무라가 운영하는 마이도는 세계 최고의 레스토랑 톱50 순위에서 라틴 아메리카 1위, 전 세계 10위를 차지했다.
출처: (Britannica) (National Geographic) (What's Cooking America) (eHow)
세비체가 시작된 후안차코에서 현재 주민들은 생선을 재우기 위해 작고 맛이 강한 현지에서 재배된 페루 라임을 사용한다. 그리고 전통에 따라, 코코유요가 첨가된다.