"붉은 금"으로 알려진 고대 향신료
곡식을 곱게 빻아 만든 가루는 예전부터 지금 그리고 앞으로도 주방에 꼭 필요한 필수 재료이다. 요리와 베이킹 모두에 사용되며, 가장 유용한 재료 중 하나이다. 가장 일반적인 밀가루는 다목적용 밀가루부터 스펠트 밀가루까지 종류가 아주 다양하며, 어떤 것을 어떻게 사용하는지 아는 것은 아주 중요하다.
사진을 통해 다양한 종류의 가루와 이것들을 어떻게 사용해야 하는지 알아보도록 하자!
제빵과 요리에 가장 많이 사용되는 밀가루는 다목적용 밀가루이다. 고글루텐 경질 밀과 저글루텐 연질 밀의 조합으로 만들어진 이 밀가루는 비타민 B와 철분이 들어 있다.
모든 밀가루는 밀 알맹이로 만들어지는데, 밀 알맹이는 배유, 배아, 그리고 겨 세 가지 성분으로 이루어져있다. 통밀가루의 경우, 배아와 겨의 일부가 다시 첨가되어 견과류 맛과 밀도 높은 식감을 준다. 이 밀가루는 빵, 쿠키, 케이크에 좋다.
일반 통밀가루와 비교했을 때, 흰 통밀가루는 가공된 배유로 구성되어 있다. 이 밀가루는 통밀가루와 비교했을 때 단백질 함량은 비슷하지만 맛은 더 부드럽다. 빵, 머핀, 쿠키에 사용하는 것이 좋다.
사워도우 빵의 만족스러운 쫄깃함을 상상해 보자. 그 질감의 대부분은 모든 밀가루 중에서 가장 강한 강력분에서 나오는 것이다. 단백질 함량이 약 14%로 강력한 글루텐이 필요한 효모빵이 제대로 부풀기 위해서는 강력분을 사용하는 게 필수이다. 베이글, 피자 반죽, 프레첼과 같은 빵에 사용하도록 하자.
모든 밀가루 중에서 박력분은 단백질 함량이 가장 낮고, 아주 미세한 질감으로 제분되어 글루텐이 적다. 박력분은 비스킷, 머핀, 팬케이크, 스콘, 그리고 케이크의 필수 재료이다.
중력분은 박력분과 강력분 밀가루의 중간이다. 중력분은 바삭바삭하고 부드러운 간식을 만들 수 있는데, 이것이 페이스트리, 파이 껍질, 그리고 케이크에 종종 사용되는 이유이다.
대부분의 다목적용 밀가루보다 단백질 함량이 낮은 셀프 라이징 밀가루는 베이킹파우더와 소금이 섞여 있다. 하지만 추가된 재료들이 레시피의 다른 측정값들과 겹칠 수 있기 때문에, 다른 밀가루를 대신해서 사용할 때 주의하도록 하자.
인스턴트 밀가루는 미리 조리된 저단백질 밀가루로, 뜨겁거나 차가운 액체에 즉시 용해되는 능력으로 알려져 있다. 크레이프, 파이 크러스트, 그레이비에 사용하면 좋다.
도피오 제로 또는 더블 제로로 알려진 이탈리아 스타일의 밀가루는 매우 미세한 질감을 가지고 있다. 이 밀가루를 사용하면 반죽을 찢어지지 않고 늘리거나 아주 얇게 펼 수 있다. 이것은 파스타, 피자, 크래커, 포카치아, 뇨끼에 완벽하다.
듀럼 밀로 만든 세몰리나 밀가루는 단백질 함량이 높다. 글루텐은 파스타를 만들 때 부서지거나 줄어들지 않고 반죽이 가늘어지도록 도와준다.
호밀 알갱이로 제분된 이 밀가루는 일반적인 다목적용 밀가루보다 단백질 함량이 낮다. 글루텐이 적다는 것은 더 밀도가 높은 빵을 의미하며, 견과류의 맛을 더한다.
글루텐 프리 밀가루는 다목적용 밀가루를 1:1로 대체해서 사용할 수 없다. 최상의 결과를 얻으려면 패키지 지침을 따르도록 하자.
이것은 품종 개량이 이루어지지 않은 고대밀의 일종으로 만든 통밀가루이다.이것은 다목적용 밀가루처럼 사용될 수 있지만 달콤하고 톡 쏘는 맛이 있다.
발명가 실베스터 그레이엄의 이름을 따 그레이엄 밀가루라고도 불리는 이 밀가루는 그레이엄 크래커와 머핀 그리고 빵에 사용되는 거친 밀가루이다. 달콤하고 고소한 맛이 특징이다.
아몬드를 곱게 갈아 만들어진 글루텐이 없는 이 가루는 견과류에서 발견되는 자연 지방 덕분에 수분과 풍부함을 더해준다. 빵, 쿠키, 이스트 기반의 베이킹에 사용하도록 하자.
메밀은 견과류 맛이 나며 아주 낮은 글루텐을 포함하고 있다. 섬유질, 아미노산, 단백질이 풍부한 메밀은 많은 구운 제품에 사용될 수 있다.
단백질로 가득한 병아리콩 가루는 수분이 있어야만 잘 결합하며 글루텐이 없다. 풍부하고 고소한 맛이 나기 때문에 달콤하고 고소한 레시피에 모두 사용해도 좋다.
옥수수 가루를 옥수수 전분과 혼동하지 말자. 글루텐이 없는 옥수수 가루는 맛있는 옥수수로 만들어져 부드럽고 고소한 빵을 만들 수 있다.
귀리 가루는 밀가루와 비슷하게 작용하기 때문에 다목적용 밀가루를 대신해 사용될 수 있다. 글루텐이 없으며, 퀵 브레드와 쿠키와 같은 효모가 없는 요리법에 매우 좋다.
감자 전분과 혼동하지 말자. 감자 가루는 익혀서 말린 후 껍질을 벗긴 감자로 만들어진다.
고구마 가루도 같은 방법으로 만들어진다. 감자에서 발견되는 자연적인 녹말 때문에, 감자 가루와 고구마 가루는 수분을 유지하는데 도움을 준다. 고구마 가루는 그레이비, 팬케이크, 소스, 수프, 와플에 사용할 수 있다.
쌀가루는 글루텐이 없는 빵을 위해 인기 있는 옵션 중 하나이며, 가볍고 바삭바삭한 식감을 더해주는 중성적인 맛을 가지고 있다. 크레페, 글루텐이 없는 빵, 팬케이크를 위해 사용해 보자.
타피오카 가루는 카사바 뿌리로 만들어진다. 글루텐이 없고 흡수력이 뛰어나며, 구운 제품의 식감에 도움을 준다. 튀김, 글루텐이 없는 빵, 그레이비, 파이 속, 소스를 위한 반죽에 사용하도록 하자.
코코넛으로 만든 코코넛 가루는 섬유질이 많고 글루텐이 없으며 저탄수화물이다. 게다가, 이것은 구운 음식에 달콤한 코코넛 맛을 더해준다.
콩을 갈아 만든 콩가루는 글루텐이 없고 단백질이 풍부하다. 콩가루는 그레이비와 소스에 조미료로 사용될 수도 있고, 구운 제품에 첨가될 수도 있다.
아인콘은 인간이 12,000년 이상 동안 먹어온 고대의 곡물이다. 다목적용 밀가루를 대신해 모든 것에 사용할 수 있다. 하지만, 액체가 덜 필요할지도 모른다.
아마란트는 잉카인들이 한때 사용했던 또 다른 고대 곡물이다. 견과류 맛으로 토르티야, 파이 크러스트, 빵 등에 좋다.
수수가루는 부드럽고 달콤한 맛이 난다. 수수가루는 종종 글루텐이 없는 다른 가루와 섞이거나 적은 양의 밀가루를 필요로 하는 요리법에 사용될 수 있다.
영양이 풍부하고 글루텐이 없는 테프 가루는 밀보다 단백질 함량이 높다. 테프 가루는 머핀과 퀵 브레드에 아주 적합하다.
출처: (PureWow) (The Pioneer Woman)