크리스마스의 전통과 역사를 담은 달콤한 이야기
만약 토스트에서 탄 부분을 긁어내는 습관이 있다면, 그것은 어렸을 때 부모님이 그렇게 하라고 가르쳤기 때문일 것이다.
사실, 우리 모두는 부모님으로부터 배운 식습관을 가지고 있으며, 어떤 것들은 미신으로 여겨질 정도로 이유가 부족하다.
하지만 탄 음식에 관해서 부모님은 아마도 무언가를 알고 있었을 것이다.
2002년 스톡홀름 대학의 과학자들은 감자, 빵, 그리고 비스킷을 포함한 특정 음식을 120°C 이상으로 가열할 때 아크릴아미드라고 불리는 물질이 형성된다는 것을 발견했다.
아크릴아미드는 여러 가지 면에서 인간에게 위험한 것으로 생각된다. 첫째, 과학자들은 아크릴아미드가 인간에게 신경독성이 있다고 확신한다.
이것은 과학자들이 어떻게 또는 왜 그런지 정확히 확신하지 못하지만, 아크릴아미드를 섭취하는 것이 신경계에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 것을 의미한다.
아크릴아미드가 신경 세포 내의 구조 단백질을 공격하거나 신경 세포를 손상으로부터 보호하는 항염증 시스템을 억제할 수 있다는 이론이 있다.
동물 연구에서 나온 증거들도 있는데, 식단에서 아크릴아미드에 장기간 노출되면 치매와 같은 신경퇴행성 질환의 위험을 증가시킬 수 있다는 것을 시사한다.
스웨덴 카롤린스카 연구소의 페데리카 라구찌 조교수에 따르면 식이성 아크릴아미드는 어린이들의 신경 발달 장애와도 관련이 있을 수 있다고 한다.
라구찌는 임산부의 아크릴아미드 섭취와 신생아의 저체중, 머리 둘레, 그리고 길이의 증가 위험 사이의 연관성을 발견했다.
하지만 아마도 가장 많이 언급되는 탄 음식의 영향은 암 발병률의 증가이다.
실제로 부모님들은 탄 음식이 발암 물질을 가지고 있기 때문에 탄 부분을 긁어내라고 말했을지도 모른다.
과학자들은 아크릴아미드가 동물들에게 암을 일으킬 수 있다고 확신하지만, 이것은 인간의 음식에서 발견되는 것보다 훨씬 더 높은 양을 섭취했을 때 해당한다.
유럽 식품 안전 당국에 따르면, 아크릴아미드는 특히 어린이들에게 암에 걸릴 위험을 증가시킬 수 있다고 한다.
하지만 30년 동안 "발암 가능성이 있는 물질"로 분류된 후에도, 아크릴아미드가 인간에게 암을 유발한다는 일관성 없는 증거는 여전히 존재한다.
네덜란드에서 아크릴아미드에 더 많이 노출된 여성들에게서 자궁내막암과 난소암의 더 높은 위험을 발견한 한 연구가 있었다.
하지만, 이러한 증거들은 다른 연구원들에 의해 아직 확인되지 않았고, 네덜란드 과학자들이 발견한 것이 정확한지는 아직 확실하지 않다.
2010년에 세계 식량 농업 기구/세계 보건 기구 식품 첨가물 전문가 위원회는 아크릴아미드와 암 사이의 연관성에 대한 결론을 도출하기 전에 더 많은 장기적인 연구가 필요하다고 제안했다.
그럼에도 불구하고 그들은 음식의 아크릴아미드 수치를 줄여야 한다고 제안했다. 결과적으로, 식품 산업의 주요 주체들은 우리 음식의 아크릴아미드를 줄이기 위한 조치를 취하고 있다.
또한 밀로 만든 제품에서 아크릴아미드가 형성될 가능성을 줄이는 것을 돕기 위해 자원이 배치되고 있다.
가열하면 아크릴아미드로 변하는 물질인 아스파라긴은 식물에서 발견되는데, 특히 밀알은 필요 이상으로 아스파라긴을 축적하고 있다.
밀알은 또한 필요한 모든 영양소를 얻지 못할 때 훨씬 더 많은 아스파라긴을 축적한다. 연구원들은 이 과정에서 유전자 변형 기술을 사용하는 것을 멈추려고 노력하고 있다.
특정 식품 생산자들은 꽤 성공적으로 제품의 아크릴아미드 수준을 줄일 수 있었다.
레바논 베이루트 아랍 대학의 의학 실험실 과학 부교수 파티마 살레에 따르면, 집에서 요리를 할 때 아크릴아미드 수치를 줄이는 방법도 있다고 한다.
예를 들어, 감자튀김을 만들 때 자른 감자를 뜨거운 물에 10분 동안 담그면 아크릴아미드 형성을 90%까지 줄일 수 있다.
아크릴아미드 섭취와 암 위험 사이의 정확한 관계를 이해하기 위해서는 갈 길이 멀다.
하지만 과학적인 관심이 높아짐에 따라, 우리는 결국 사실을 확인할 것이고, 그때까지 가능한 모든 탄 음식을 피하는 것이 좋은 생각일지도 모른다.
출처: (BBC) (Runner's World)
불에 탄 음식이 우리 몸에 나쁘다는 것은 대부분의 사람들이 알고 있는 사실이다. 맛이 좋지 않음에도 불구하고 탄 음식을 먹는 것이 건강에 영향을 미칠 수 있다는 것을 들어봤을 것이다. 탄 음식을 먹을 때 가장 많이 언급되는 것은 탄 음식이 암을 유발한다는 것이다. 하지만 이것이 사실인지를 판단하기 위해서는 추가적인 연구가 필요하다. 그럼에도 불구하고 과학자들은 탄 음식이 다른 이유로 나쁘다고 확신한다.
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