조심해서 먹어야 할 식재료 서른 가지!
우리는 입으로 어떤 것을 맛볼 때, 몇 가지 주목할 만한 맛을 거의 즉시 알아차린다. 아마도 그것은 향이거나, 아니면 많은 사람들이 선호하는 짠 또는 달콤한 맛일 수 있다. 향과 맛이 합쳐지면 무슨 일이 일어날까? 우리는 맛에 대한 신비한 개념을 얻게 된다. 많은 사람들은 그것을 당연하게 생각하지만, 이 무형의 것은 꼬집어 말하기 어렵고 심지어 과학자들도 그것이 무엇인지에 대해 정확하게 동의하지 않는다. 이것은 우리에게 질문을 던진다. 맛은 진짜일까? 아니면 감각일까? 착각일까? 사진을 통해 알아보도록 하자!
딸기를 베어 물면 맛이 먼저일 수도 있지만, 곧 또 다른 것이 온다. 과일의 명백한 풍미다.
풍미는 말로 표현하기 어려운 것이지만, 딸기를 블루베리나 라즈베리와 구별할 수 있게 해주는 것이다.
눈을 감았을 때에도, 수많은 지각들이 맛의 경험을 가져다 주기 위해 결합된다. 하지만 그것은 진짜일까, 아니면 우리의 뇌에 의해 구성된 것일까?
과학자들은 풍미가 아닌 것이 무엇인지 동의한다. 그것은 맛과 같은 독립적인 의미로 여겨지지 않는다. 그러나 어느 누구도 그것이 실제로 무엇인지에 대한 정의를 내리지 못했다.
일부 과학자들은 풍미가 음식과 음료의 냄새와 맛의 조합이며 뇌에서 일어나는 일이라고 믿고 있다.
어떤 사람들은 향, 맛, 입에서 느껴지는 느낌(음식이 혀에 닿았을 때의 질감)이 함께 모였을 때 일어나는 일이라고 말한다.
하지만, 과학자들에게 풍미는 훨씬 더 광범위한 것이다. 덴마크 아르후스 대학의 식품 과학 조교수인 시안 재니스 왕은 "저는 풍미가 시각과 청각도 포함한다고 생각합니다."라고 말했다.
예일 대학교의 신경과학자 다나 스몰은 음식의 소리가 우리가 느끼는 풍미에 역할을 할 수 있다고 생각한다.
예를 들어, 바삭한 청각적 소리가 음식의 풍미에 대한 우리의 인식에 직접적으로 작용할 수 있을까?
그러나 다나 스몰은 시각이 맛을 내는 데 필수적이라는 생각에 반대한다. 무언가의 색깔이 먹는 행동을 변화시킬 수 있지만, 먹을 때 일어나는 감각적 경험에 반드시 영향을 미치는 것은 아니다.
2000년대 초, 과학자 고든 셰퍼드는 신경과학을 변화시킬 냄새에 대한 거대한 발견을 했다. 그것은 셰퍼드가 "향기는 뇌에 의해 만들어진다"는 것을 발견하면서 신경미식학이라고 불리는 학문의 창조로 이어졌다.
만약 그렇다면, 맛은 실제로 내재되어 있지 않다. 대신, 물체가 색을 포함하지 않는 방식과 유사하게(우리가 빨간색, 노란색, 파란색 등으로 해석하는 빛의 반사), 경험을 만드는 것은 상호 연결된 우리의 뇌다.
우리의 혀는 맛과 관련된 감각을 담당하는 특별한 수용체를 가지고 있다. 음식에 대한 우리의 경험이 복잡해지면, 그것은 맛이 아니라 풍미의 영역 안에 있게 된다.
코넬 대학의 식품 과학 부교수인 로빈 단도는 다음과 같이 설명한다. "사람들이 어떤 것이 맛있다고 말할 때, 그들은 보통 어떤 풍미가 좋거나 감각적인 특성이 좋다는 것을 의미한다."
그것은 우리가 음식을 어떻게 경험하는지에 대한 근본적인 오해다. 생리학적으로 느껴지는 맛은 풍미의 복잡성과는 거리가 멀다.
코를 따라 늘어선 피부 층에는 수백 개의 수용체가 있다. 이 수용체는 후각 상피라고도 한다. 우리가 맛을 느끼는 대부분의 과정은 그 수용체에서 나온다.
무언가 향기로운 맛을 느낄 수 있지만 (감각이 입에서 나오는 것처럼 느껴지기 때문에), 뇌에서 실제로 일어나고 있는 것은 냄새 때문이다.
우리가 치아로 음식을 씹으면 휘발성 화합물이 나온다. 이 화학물질들은 코와 입이 합쳐지는 지점인 비강 뒤쪽으로 증발한다.
우리가 먹을 때, 우리는 코를 통해 숨을 내쉰다. 이 작용은 공기의 흐름 위에 있는 화합물들을 코의 후각 상피로 끌어 당긴다.
특이하게도, 이것은 초파리의 후각 체계와 인간이 공유하는 생물학적 과정이다. 이 때문에 이 작은 곤충은 인간의 뇌가 어떻게 맛을 경험하는지에 대한 단서를 제공하는 데 도움을 줄 수도 있다.
깊이 있는 지식이 없어도 냄새를 맡을 능력이 없으면 음식이 더 단조로워진다는 것을 알고 있다.
풍미를 인지하는 능력을 잃은 사람들은 먹는 경험을 단조롭고 마음이 내키지 않는 경험이라고 표현한다. 하지만 그것은 풍미의 환상적인 본질에 대한 우리의 인식 때문이다.
우리가 세상을 바라보는 방식은 보통 현실에서 일어나는 일을 잘 표현하지 못한다. 우리는 대부분 눈치채지 못한 채 항상 환상을 흡수하고 있다.
아동의 책의 착시현상은 우리의 인지적 인식이 어떻게 우리에게 변화된 현실을 제시할 수 있는지를 보여주는 훌륭한 예다.
우리는 TV를 볼 때 우리가 듣는 소리를 말하는 사람들의 입에서 직접 나오는 것으로 인식한다. 소리가 스피커에서 나오는 것임을 알면서도 말이다. 우리의 뇌는 그 틈을 메워주기 때문에 감각 데이터를 하나의 사건으로 경험한다.
입 안에서 풍미를 경험하는 우리의 인식은 또 다른 환상이며, 우리의 몸이 실제로 어떻게 작동하는지에 대해 우리의 뇌가 마음을 속이는 것이다.
우리가 맛 혐오라고 생각하는 것은 사실 풍미 혐오인데, 이것은 독소가 포함된 음식을 섭취하는 것을 방지하기 위한 방법으로 발전했다.
혀에 있는 수용체에서 정보를 포착하는 것과 동시에 코에 있는 수용체에서 화학적 정보를 포착하는 것은 맛이 같은 장소에서 오는 것처럼 뇌에서 우리를 위해 처리하는 것이다.
이 경험은 구강 포착 착시라고 불린다. 이 속임수는 우리가 가장 좋아하는 풍미를 '맛' 볼 수 있는 능력을 제공하는 것이다.
출처: (National Geographic)
맛은 진짜일까, 아니면 뇌가 만들어낸 착각일까?
이게 다 우리 머릿속에 있는 것일 수 있을까?
음식 맛
우리는 입으로 어떤 것을 맛볼 때, 몇 가지 주목할 만한 맛을 거의 즉시 알아차린다. 아마도 그것은 향이거나, 아니면 많은 사람들이 선호하는 짠 또는 달콤한 맛일 수 있다. 향과 맛이 합쳐지면 무슨 일이 일어날까? 우리는 맛에 대한 신비한 개념을 얻게 된다. 많은 사람들은 그것을 당연하게 생각하지만, 이 무형의 것은 꼬집어 말하기 어렵고 심지어 과학자들도 그것이 무엇인지에 대해 정확하게 동의하지 않는다. 이것은 우리에게 질문을 던진다. 맛은 진짜일까? 아니면 감각일까? 착각일까? 사진을 통해 알아보도록 하자!