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달콤한 빵 뒤에 숨겨진 베이킹의 비밀을 풀어보자 -

그들은 제빵이 과학이라고 말한다. 베이킹은 어떤 반응을 수반할까? 재료의 정확한 측정에서 pH 수준, 그리고 반죽을 제대로 하는 것까지, 제빵의 복잡함과 민감성은 음식의 맛과 형태를 보장한다. 그러나 많은 사람들에게 제빵은 단순히 조리법을 따르는 것이다. 그것은 좋은 시작이지만, 베이킹의 각 단계 뒤에 있는 원리를 이해하는 것이 중요하다. 이 갤러리에서, 제빵이 진짜 과학임을 증명할 설명과 과학적 현상들을 소개할 것이다.

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글루텐의 역할 -

글루텐은 반죽이 탄력 있도록 도와주고 결이 찢어지지 않고 팽창할 수 있게 해준다. 이산화탄소는 반죽이 견딜 수 있는 것보다 더 많은 압력을 가하기 때문에 글루텐 구조가 이를 약화시켜 가스를 방출한다.

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효모 발효 -

효모 발효는 효모가 밀가루에 함유된 녹말과 당 등 다양한 탄수화물을 섭취하고 이산화탄소, 에탄올, 향미, 에너지 등을 방출하면서 일어나는 대사 과정이다.

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화학적 발효제 -

베이킹 소다와 베이킹 파우더는 모두 팽창제이다. 그러나 이 둘은 요리에서 매우 다른 반응을 하기때문에 서로 대체될 수 없다. 베이킹 소다는 산과 반응하지만, 베이킹 파우더는 크림의 타르타르처럼 산성 성분의 어떤 액체와도 반응한다.

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마이야르 반응 -

마이야르 반응은 가열 시 발생하는 아미노산과 열을 가할때 나타나는 당 사이의 화학적 상호작용으로, 베이킹 제품의 색과 풍미를 크게 향상시킨다.

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수분과 베이킹 -

수분은 발효제의 활성화부터 최종 제품의 질감까지 모든 것에 영향을 미치기 때문에 베이킹에 중요한 역할을 한다.

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설탕의 역할 -

설탕은 단지 단맛을 내기 위함이 아니라, 갈변 현상과 수분 유지에도 화학적인 영향을 미친다.

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달걀 -

달걀은 베이킹에서 중요한 재료이다. 달걀은 결합제, 발효제, 유화제 등 다양한 용도로 사용된다.

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반죽 부풀리기 -

완벽하게 반죽을 부풀리기 위해서는 환경이 필수적이다. 부풀리기는 빵을 굽는 과정 중 하나로 반죽 안의 효모가 활성화된다. 온도, 습도, 공기 흐름 등의 주요 요소들을 주의 깊게 조절해야 한다.

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반죽의 과학 -

반죽의 목적은 글루텐을 형성시키고, 나중에 부풀어 올라 구울 때 반죽 속에 미세 기포를 가두는 것이다다.

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오븐 스프링 -

구워지기 시작하는 초기 몇 분 동안 '오븐 스프링'이라고 불리는 현상이 발생한다. 열은 효모를 빠르게 활성화시켜 부피증가 현상으로 이어진다.

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소금의 역할 -

소금은 맛을 넘어 베이킹에서 중요한 화학적 역할을 한다. 글루텐을 강화하여 반죽의 끈적임이 적게 만들고 응집력을 강화시킬 뿐만 아니라 효모의 발효를 늦춘다.

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글루텐 프리 베이킹 -

글루텐 프리 베이킹에서는 잔탄 검, 구아 검, 또는 실륨 껍질같은 다양한 성분이 글루텐을 대체할 수 있다. 이러한 대체물은 일반적인 글루텐의 구조와 탄성의 모방을 돕는다.

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비건 베이킹 -

아마씨 가루나 사과 소스는 비건 제빵에서 흔히 볼 수 있는 달걀의 대체물이다. 또한 코코넛 오일이나 마가린은 버터가 제공하는 풍부한 맛을 그대로 재현한다.

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초콜릿의 화학적 작용 -

제빵에서 코코아는 마이야르 반응을 포함해 일련의 반응을 거치며, 이것은 초콜릿 제빵 제품의 복잡한 맛과 향에 기여한다.

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유제품 반응 -

우유나 버터와 같은 유제품은 빵을 구울 때 식감과 맛을 낸다. 우유에 들어 있는 유당이 캐러멜화되어 단맛을 내며, 버터의 지방은 페이스트리에 얇은 층을 쌓는다.

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완벽한 파이 크러스트 -

완벽한 크러스트를 달성하기 위해서는 버터와 같은 재료들을 차갑게 유지하여 갈라지지 않도록 보장하는 것이다. 또한, 지방과 수분 함량의 균형은 반죽이 딱딱해지는 것을 방지하면서 부드러움을 유지한다.

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밀가루의 단백질 함량 -

고단백 밀가루는 보통 빵이나 베이글과 관련되어 더 쫄깃한 질감을 의미하는 반면, 저단백 밀가루는 페이스트리에 적합한 더 부드러운 식감을 만든다.

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지방의 종류 및 효과 -

버터, 쇼트닝 또는 오일과 같은 다른 종류의 지방은 베이킹의 질감과 풍부함에 영향을 미친다. 예를 들어, 버터는 풍미를 더하며 페이스트리의 얇은 질감을 만든다.

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산과 염기 -

산은 pH기준 1에서 6.99 사이의 값을 갖는 용액이며 염기는 7 이상이다. 그것들은 함께 맛의 균형을 잡고 이상적인 일관성을 만든다.

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전분의 젤라틴화 -

반죽이 구워지며 열에 의해 밀가루의 녹말 과립이 물을 흡수하여 부풀어 오르면 결국 젤라틴화된다. 이 과정이 반죽의 질감을 변화시킨다.

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높은 고도에서의 베이킹 -

더 높은 고도에서는 낮은 기압 때문에 베이킹의 조정이 필요하다. 이러한 조정에는 오븐 온도를 높이거나 재료의 비율을 변경하는 것이 포함된다.

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과일의 펙틴 -

과일에서 자연적으로 발견되는 펙틴은 잼과 젤리 제조에 매우 중요하며, 설탕과 산이 함유된 상태에서 젤화되어 바를 수 있는 농도를 생성한다.

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알코올 -

알코올은 다른 재료와 섞이면 맛을 더할 수 있지만 끓는점이 낮아 베이킹 과정에서 대부분 증발한다.

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제빵의 영양학 -

베이킹은 음식의 영양소 함량을 변화시킨다. 그 예로 열은 비타민 수치를 감소시킬 뿐만 아니라 단백질과 녹말을 소화되기 쉽게 만들기도 한다.

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베이킹의 유화제 -

계란과 같은 유화제는 베이킹에서 안정적인 유화를 달성하는 데 중요하다. 이것들은 부드럽고 균일한 반죽을 위해 중요하다.

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베이크 용품의 열전도율 -

베이크 용품들도 베이킹 성능에 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어 알루미늄과 같은 금속은 빠르고 고르게 열을 전도하여 베이킹 시간을 단축시킨다.

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최적의 온도와 시간 -

최적으로 작 구워지게 하기 위해서는 오븐 온도와 베이킹 시간을 조절해야 하며, 다양한 당과 단백질이 다른 속도로 익는다는 것을 이해해야 한다.

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카라멜화 -

베이킹에서 캐러멜화란 열을 가하면 설탕이 분해되는 화학 반응이다. 맛을 바꾸고 갈변한다.

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사워도우 발효종 -

건강한 사워도우 발효종은 박테리아와 효모의 균형 잡힌 미생물을 유지하며, 반죽을 발효시키고 풍미를 더한다.

출처: (Modernist Cuisine) (Handle the Heat) (Physics World) (Kansas State University) (Bob’s Red Mill) (Lesaffre) (Arm & Hammer) (Livestrong) (HexClad Cookware) (Empire Bakery Equipment)

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달콤한 빵 뒤에 숨겨진 베이킹의 비밀을 풀어보자 -

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글루텐의 역할 -

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효모 발효 -

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화학적 발효제 -

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마이야르 반응 -

마이야르 반응은 가열 시 발생하는 아미노산과 열을 가할때 나타나는 당 사이의 화학적 상호작용으로, 베이킹 제품의 색과 풍미를 크게 향상시킨다.

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수분과 베이킹 -

수분은 발효제의 활성화부터 최종 제품의 질감까지 모든 것에 영향을 미치기 때문에 베이킹에 중요한 역할을 한다.

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설탕의 역할 -

설탕은 단지 단맛을 내기 위함이 아니라, 갈변 현상과 수분 유지에도 화학적인 영향을 미친다.

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달걀 -

달걀은 베이킹에서 중요한 재료이다. 달걀은 결합제, 발효제, 유화제 등 다양한 용도로 사용된다.

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반죽 부풀리기 -

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반죽의 과학 -

반죽의 목적은 글루텐을 형성시키고, 나중에 부풀어 올라 구울 때 반죽 속에 미세 기포를 가두는 것이다다.

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오븐 스프링 -

구워지기 시작하는 초기 몇 분 동안 '오븐 스프링'이라고 불리는 현상이 발생한다. 열은 효모를 빠르게 활성화시켜 부피증가 현상으로 이어진다.

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소금의 역할 -

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글루텐 프리 베이킹 -

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비건 베이킹 -

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초콜릿의 화학적 작용 -

제빵에서 코코아는 마이야르 반응을 포함해 일련의 반응을 거치며, 이것은 초콜릿 제빵 제품의 복잡한 맛과 향에 기여한다.

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유제품 반응 -

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완벽한 파이 크러스트 -

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밀가루의 단백질 함량 -

고단백 밀가루는 보통 빵이나 베이글과 관련되어 더 쫄깃한 질감을 의미하는 반면, 저단백 밀가루는 페이스트리에 적합한 더 부드러운 식감을 만든다.

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지방의 종류 및 효과 -

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산과 염기 -

산은 pH기준 1에서 6.99 사이의 값을 갖는 용액이며 염기는 7 이상이다. 그것들은 함께 맛의 균형을 잡고 이상적인 일관성을 만든다.

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전분의 젤라틴화 -

반죽이 구워지며 열에 의해 밀가루의 녹말 과립이 물을 흡수하여 부풀어 오르면 결국 젤라틴화된다. 이 과정이 반죽의 질감을 변화시킨다.

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높은 고도에서의 베이킹 -

더 높은 고도에서는 낮은 기압 때문에 베이킹의 조정이 필요하다. 이러한 조정에는 오븐 온도를 높이거나 재료의 비율을 변경하는 것이 포함된다.

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과일의 펙틴 -

과일에서 자연적으로 발견되는 펙틴은 잼과 젤리 제조에 매우 중요하며, 설탕과 산이 함유된 상태에서 젤화되어 바를 수 있는 농도를 생성한다.

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알코올 -

알코올은 다른 재료와 섞이면 맛을 더할 수 있지만 끓는점이 낮아 베이킹 과정에서 대부분 증발한다.

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제빵의 영양학 -

베이킹은 음식의 영양소 함량을 변화시킨다. 그 예로 열은 비타민 수치를 감소시킬 뿐만 아니라 단백질과 녹말을 소화되기 쉽게 만들기도 한다.

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베이킹의 유화제 -

계란과 같은 유화제는 베이킹에서 안정적인 유화를 달성하는 데 중요하다. 이것들은 부드럽고 균일한 반죽을 위해 중요하다.

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베이크 용품의 열전도율 -

베이크 용품들도 베이킹 성능에 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어 알루미늄과 같은 금속은 빠르고 고르게 열을 전도하여 베이킹 시간을 단축시킨다.

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최적의 온도와 시간 -

최적으로 작 구워지게 하기 위해서는 오븐 온도와 베이킹 시간을 조절해야 하며, 다양한 당과 단백질이 다른 속도로 익는다는 것을 이해해야 한다.

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카라멜화 -

베이킹에서 캐러멜화란 열을 가하면 설탕이 분해되는 화학 반응이다. 맛을 바꾸고 갈변한다.

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사워도우 발효종 -

건강한 사워도우 발효종은 박테리아와 효모의 균형 잡힌 미생물을 유지하며, 반죽을 발효시키고 풍미를 더한다.

출처: (Modernist Cuisine) (Handle the Heat) (Physics World) (Kansas State University) (Bob’s Red Mill) (Lesaffre) (Arm & Hammer) (Livestrong) (HexClad Cookware) (Empire Bakery Equipment)

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